"New Culture, μια εταιρεία τεχνολογίας τροφίμων με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, ανέπτυξε μια βίγκαν μοτσαρέλα παρόμοια με τα γαλακτοκομικά προϊόντα που φέρνει στην αγορά το 2023. Γαλακτοκομικά ίδια σημαίνει ότι το νέο προϊόν αποτελείται από μια πρωτεΐνη γάλακτος που ονομάζεται καζεΐνη, που μαζί με την πρωτεΐνη ορού γάλακτος συνθέτουν τις πρωτεΐνες στο αγελαδινό γάλα, αλλά αυτή η καζεΐνη δημιουργείται χωρίς τη συμμετοχή αγελάδων. Αντίθετα, η εταιρεία χρησιμοποιεί μια διαδικασία ζύμωσης για να αναπαράγει την καζεΐνη, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση του «πραγματικού αγελαδινού τυριού» που είναι καλύτερο για τον πλανήτη (καθώς η κτηνοτροφία συμβάλλει σημαντικά στα αέρια του θερμοκηπίου) και καλύτερο για τα ζώα, που μένουν έξω από την εξίσωση.Αλλά όποιος αποφεύγει τα γαλακτοκομικά για λόγους υγείας ή επειδή είναι αλλεργικός ή δυσανεκτικός στην καζεΐνη μπορεί να θέλει να πάρει ένα πέρασμα."
Οι παραδοσιακές πρακτικές τυροκομίας βασίζονται συνήθως στην πρωτεΐνη καζεΐνης των γαλακτοκομικών προϊόντων. Χωρίς αυτά, η τυροκομία αποτυγχάνει να παράγει το τυρόπηγμα από το οποίο προέρχονται τα περισσότερα τυριά. Η New Culture το αναγνώρισε αυτό και ανακάλυψε έναν τρόπο να αναδημιουργήσει την απαραίτητη πρωτεΐνη έξω από την αγελάδα. Ο συνιδρυτής Matt Gibson συνεργάστηκε με τη συνθετική βιολόγο Inja Radman για να αναπτύξει την ίδια με το γαλακτοκομικό καζεΐνη για να δώσει στη νέα vegan μοτσαρέλα το ίδιο χρώμα, θρεπτικό προφίλ, υφή και λειτουργικότητα με το παραδοσιακό τυρί.
«Οι πρωτεΐνες καζεΐνης είναι πολύ δύσκολο να δημιουργηθούν χρησιμοποιώντας ζύμωση ακριβείας, αλλά έχουμε κάνει πολλές ανακαλύψεις τους τελευταίους 18 μήνες για να παράγουμε σημαντικές ποσότητες πρωτεΐνης καζεΐνης χωρίς ζώα», είπε ο Gibson στο FoodNavigator USA, «Αυτή η ικανότητα Σημαντικές ποσότητες πρωτεΐνης καζεΐνης μας επέτρεψαν να είμαστε η μόνη εταιρεία που επικεντρώνεται 100 τοις εκατό στη μοτσαρέλα, καθώς η μοτσαρέλα εξαρτάται τόσο πολύ από την καζεΐνη."
Η καινοτόμος διαδικασία του New Culture πηγάζει από μια τεχνική συνθετικής βιολογίας που εισάγει αλληλουχίες DNA σε μικρόβια προκειμένου να δημιουργηθούν οι επιθυμητές πρωτεΐνες. Η διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει στην εταιρεία να μετατρέψει την πηγή τροφής σε τυρί. Στεγάζοντας τις ζυμωμένες πρωτεΐνες και τροφοδοτώντας τους με σάκχαρα, η εταιρεία τεχνολογίας τροφίμων μπορεί να συλλέξει την καζεΐνη και να δημιουργήσει τη μοτσαρέλα που μοιάζει με το γαλακτοκομικό.
Ο κλάδος που μοιάζει με γαλακτοκομικά αναπτύσσεται σε όλη την αγορά. Η start-up Remilk με έδρα το Ισραήλ χρησιμοποιεί παρόμοια μικροβιακή ζύμωση για να δημιουργήσει γάλα χωρίς ζώα. Οι εμπορικοί συνεργάτες της εταιρείας χρησιμοποιούν γάλα παρόμοιο με τα γαλακτοκομικά για την παραγωγή γιαουρτιού, κρέμας και τυριού. Η Remilk συγκέντρωσε 11,3 εκατομμύρια δολάρια πέρυσι για να επιταχύνει την παραγωγή και τη διανομή της στην παγκόσμια αγορά. Το Brave Robot είναι ένα παγωτό που παράγεται από την Perfect Day, μια εταιρεία που παράγει τα γαλακτοκομικά της με γενετικά τροποποιημένη μικροχλωρίδα για την παραγωγή καζεΐνης και ορού γάλακτος. Το παγωτό έχει τις ίδιες ιδιότητες και διατροφική κατανομή με το γάλα αλλά χωρίς την αγελάδα.
«Οι σημερινές εναλλακτικές λύσεις που δεν αφορούν γαλακτοκομικά προϊόντα αντιμετωπίζουν περιβαλλοντικές ανησυχίες και ανησυχίες για την υγεία, αλλά παγκοσμίως αποτυγχάνουν να δημιουργήσουν αυθεντικά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το τυρί», δήλωσε ο συνιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Remilk, Aviv Wolff. «Γεφυρώνουμε το χάσμα φτιάχνοντας γαλακτοκομικά προϊόντα με γαλακτοκομικές πρωτεΐνες χωρίς να χρειαζόμαστε ούτε μια αγελάδα.»
Το πρώτο vegan προϊόν μοτσαρέλας έχει σχεδιαστεί για να αναπαράγει τη γεύση, την υφή, το τέντωμα και το λιώσιμο του συμβατικού τυριού γάλακτος. Το τυρί διατίθεται στην αγορά ως χωρίς ζώα και φιλικό προς τον πλανήτη, χρησιμοποιώντας μια βιώσιμη διαδικασία για την παραγωγή της πρωτεΐνης καζεΐνης. Η εταιρεία προσθέτει επίσης ορισμένα φυτικά λίπη για να διασφαλίσει ότι το προϊόν μιμείται το παραδοσιακό τυρί γάλακτος.
Η χρήση των πρωτεϊνών καζεΐνης, ωστόσο, εγείρει ορισμένες ανησυχίες για αλλεργίες. Ανάλογα με τον λόγο που ένας καταναλωτής χρησιμοποιεί φυτικά προϊόντα, το ίδιο τυρί γαλακτοκομικών θα μπορούσε να παρουσιάσει μερικά από τα ίδια προβλήματα. Για απολύτως ηθικούς λόγους, οι φυτικές πρωτεΐνες καζεΐνης προσφέρουν στους καταναλωτές μια επιλογή χωρίς ενοχές, αλλά το ίδιο με το γαλακτοκομικό προϊόν θα μπορούσε να αποδειχθεί εξίσου επιβλαβές για όσους σταμάτησαν να τρώνε γαλακτοκομικά για λόγους υγείας.
Η Η New Culture σχεδιάζει να διαθέσει το κορυφαίο προϊόν της στις πιτσαρίες του San Francisco Bay στα τέλη του 2023. Η διάθεση θα ακολουθήσει τον επενδυτικό κύκλο της Series A που ξεκίνησε νωρίτερα φέτος. Η νεοσύστατη εταιρεία θα χρησιμοποιήσει τα χρήματα από αυτόν τον γύρο χρηματοδότησης για να ξεκινήσει την εμπορική κυκλοφορία της μοτσαρέλας, φέρνοντας στους καταναλωτές παντού ένα προϊόν που προέρχεται από γαλακτοκομικά προϊόντα παντού.
