"Matthew Kenney, ο κορυφαίος σεφ φυτικής προέλευσης στον κόσμο, με απολαυστικά εστιατόρια όπως το Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina και άλλα, εγκαινιάζει την πρώτη του νέα σχολή μαγειρικής εδώ και χρόνια, και αυτό χρόνο που ελέγχει κάθε πτυχή του. Ο Kenney φέρνει τις μαγειρικές του δεξιότητες σε όποιον θέλει να μάθει υψηλή vegan κουζίνα με μαγειρικές δεξιότητες, όπως δεξιότητες με μαχαίρια ή παρασκευή ψωμιού, που αξίζουν μια διάσημη γαστρονομική ακαδημία."
Για το λανσάρισμα αυτή την εβδομάδα, ο Kenney μίλησε στο The Beet για το τελευταίο του εγχείρημα και πώς περνάει αυτή τη δύσκολη περίοδο για τους εστιάτορες και κάνει σχέδια να επεκταθεί όταν αυτή η περίοδος είναι πίσω μας. Και δεδομένου ότι οι περισσότερες από τις αγορές που τα καταστήματά του έκλεισαν πέρυσι λόγω του COVID-19, ο Kenney αποφάσισε να χρησιμοποιήσει το χρόνο για να προχωρήσει στην κυκλοφορία του Food Future Institute, FFI.
"Ο Kenney, ο οποίος είναι βίγκαν τις τελευταίες δεκαετίες, κοίταξε γύρω του κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου αγρανάπαυσης στη βιομηχανία τροφίμων και αποφάσισε να αναζωογονήσει ένα έργο κατοικίδιων ζώων που ήταν στο πίσω μέρος του λόγω τόσων άλλων πρωτοβουλιών. Ήταν πάντα το πάθος του να διευθύνει μια σχολή μαγειρικής υψηλής ποιότητας και τώρα το FFT ξεκινά στις 8 Μαΐου. Προς το παρόν, εγγράφει φοιτητές με αμοιβή 350 $. Σε αντίθεση με το προηγούμενο εγχείρημά του που είχε έναν συνεργάτη, αυτό είναι όλο MK, και έτσι του αρέσει."
Εδώ είναι τι έχει να πει για την κατάσταση του κόσμου και γιατί τώρα, περισσότερο από ποτέ, είναι σημαντικό να διδάξουμε στους ανθρώπους πώς να μαγειρεύουν πολυτελή vegan φαγητό.
Ε: Γιατί τώρα; Εκτός από το γεγονός ότι είμαστε όλοι στο σπίτι προσπαθώντας να μάθουμε να μαγειρεύουμε;
Matthew Kenney: «Αυτό είναι σύμφωνο με την προσέγγισή μας στο φαγητό: Προσπαθούμε να υπενθυμίσουμε στους ανθρώπους ότι τα φυτικά είναι υγιεινά για εσάς και ενισχύουν το ανοσοποιητικό και βοηθούν τον πλανήτη επίσης.
"MK: Ήμασταν στην εκπαίδευση ξεκινώντας το 2009 όταν εγκαινιάσαμε την πρώτη ακαδημία μαγειρικής διαπιστευμένη από το κράτος και την αυξήσαμε για αρκετά χρόνια μέχρι το 2017. Σε εκείνο το σημείο, μετακομίσαμε στο LA και το πουλήσαμε και οι νέοι άνθρωποι δεν το μεγάλωσαν. Έτσι ακυρώσαμε την άδεια. Σχεδιάζαμε να επιστρέψουμε στην εκπαίδευση, αλλά ήμασταν απασχολημένοι με το άνοιγμα 14 εστιατορίων πέρυσι. Και μετά συνέβη αυτή η πανδημία, και δεν το σκέφτηκα καν. Είπα, έχουμε τόσους πολλούς ταλαντούχους ανθρώπους σε αυτήν την ομάδα και ας επικεντρωθούμε στην εκκίνηση της εκπαιδευτικής μας πλατφόρμας."
Ο Kenney περιγράφει το FFI ως ένα γαστρονομικό ινστιτούτο για σεφ φυτικής προέλευσης ή βίγκαν και θα μπορούσε να είναι ένα πρώτο βήμα για να εργαστείτε στη βιομηχανία, να ανοίξετε ένα εστιατόριο ή απλά ένας τρόπος για να βελτιώσετε τις δεξιότητές σας."Το FFI είναι μια ειδικά σχεδιασμένη διαδικτυακή πλατφόρμα που προσφέρει μια ολοκληρωμένη εκπαίδευση για την τέχνη της υψηλής φυτικής κουζίνας. Είναι σαν μια διαδικτυακή ακαδημία που συναντά ένα online βιβλίο για τραπεζάκι σαλονιού, που συναντά μια ακαδημία μαγειρικής. Εστιάζει στο φαγητό και στις λεπτομερείς τεχνικές Χρησιμοποιεί συνταγές ως ευκαιρία για να διδάξει δεξιότητες που είναι συγκεκριμένες για τη βίγκαν μαγειρική.
"Το FFI δίνει στους ανθρώπους τα εργαλεία που χρειάζονται για να γίνουν vegan σεφ. Το μεγαλύτερο μέρος των μαθητών μας θα ήταν άνθρωποι που είναι παθιασμένοι με το φαγητό που θέλουν να μπορούν να μαγειρεύουν για την οικογένεια και τους φίλους τους. Δεν είναι εύκολο μάθημα, γιατί μπορείς να μάθεις πολλά. Είναι προχωρημένο και μπορείτε να μάθετε ένα εντελώς διαφορετικό σύνολο δεξιοτήτων."
"Ο Kenney προσθέτει ότι το FFI είναι για όποιον θέλει να γίνει καλύτερος σεφ. Μετά το μάθημα, θα μπορούσαν να ξεκινήσουν ένα πρόγραμμα ευεξίας ή να μαγειρέψουν για τις οικογένειές τους ή να ξεκινήσουν ένα εστιατόριο."
Τι θα μάθουν οι μαθητές του FFI όταν πάρουν αυτό το Couse;
"MK: Υπάρχουν πάνω από 100 ενότητες σε αυτό το μάθημα.Το καθένα φτιάχτηκε από την αρχή. Θα μπορούσαμε εύκολα να πάρουμε ό,τι είχαμε στα βιβλία και τα εστιατόριά μας και να φτιάξουμε ένα μάθημα, αλλά ήταν πολύ σημαντικό για μένα ότι αυτό ήταν νέο περιεχόμενο, ειδικά αναπτυγμένο με γνώμονα τη διαδικασία και την τεχνική."
"Έχουμε έξι σεφ στο Λος Άντζελες, και αυτοί ανέπτυξαν το περιεχόμενο και νοικιάσαμε ένα ακίνητο και γυρίσαμε το περιεχόμενο από ασφαλή απόσταση ."
Ο Kenney εξήγησε ότι το διαδικτυακό μάθημα επιτρέπει στους μαθητές να κινούνται με τον δικό τους ρυθμό και να ολοκληρώσουν τις ενότητες σε ένα μήνα ή έξι μήνες. "Χρεώνουμε μόνο 350 $ επειδή με την τεχνολογία μπορούμε να αυτοματοποιήσουμε πολλά από αυτά, μόλις τα δημιουργήσουμε. Το κάνουμε με ένα κλάσμα του κόστους . Αντί να έχουμε 100 χρήστες, αναμένουμε να έχουμε 1.000 και τώρα Η επωνυμία μας έχει αναπτυχθεί τόσο πολύ που περιμένουμε να έχουμε χρήστες σε πολλές χώρες.
Q. Γιατί τώρα? για να ανταποκριθεί στην αυξανόμενη ζήτηση περισσότερων ανθρώπων που μαγειρεύουν για τον πλανήτη;
"MK: Η επίγνωση των πλεονεκτημάτων της μαγειρικής και της διατροφής με βάση τα φυτά εκτείνεται από την προσωπική υγεία μέχρι το κλίμα, και αυτός είναι ένας αυξανόμενος λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι θέλουν να παρακολουθήσουν μαγειρική σχολείο.Η βιωσιμότητα και ο υπερπληθυσμός, τα προβλήματα υγείας που αντιμετωπίζει η κοινωνία, ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα, καθώς και τον τρόπο ζωής μας που αλλάζει. Για όλους αυτούς τους λόγους, η ζήτηση υπάρχει. Οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο θέλουν να τρώνε φυτικά και δεν έχουν τις δεξιότητες και τα εργαλεία για να το κάνουν."
Q. Γιατί χρειαζόμαστε ένα ξεχωριστό σχολείο για vegan ή φυτικά
"Αν κοιτάξετε τη γαλλική κουζίνα, υπάρχουν τα μητρικά δείγματα, οι ζωμοί, οι πηκτικοί παράγοντες και οι σάλτσες. Φυσικά, οι βασικές δεξιότητες στο μαχαίρι είναι οι ίδιες. αλλά τα δομικά στοιχεία είναι εντελώς διαφορετικά, όπως η παρασκευή κρέμας Από ξηρούς καρπούς. Ακόμα και ο πιο εκλεπτυσμένος σεφ δεν το αντιλαμβάνεται αυτό, γι' αυτό το διδάσκουμε με πολύ διαφορετικές δεξιότητες.
Η Η σχολή μαγειρικής είναι πολύ δομημένη και μαθαίνεις δεξιότητες με μαχαίρι, μαθαίνεις σάλτσες. Πήραμε όλες αυτές τις δεξιότητες και τις συνδυάσαμε στις συνταγές. Είναι σαν ένα ταξίδι, και καθώς οι μαθητές περνούν από το μάθημα, είναι ευχαρίστηση να μαγειρεύω τις συνταγές και είναι υπέροχο φαγητό που πραγματικά εμπνεύστηκα.
Το μάθημα έχει σκοπό να είναι προκλητικό και να διδάξει πράγματα που δεν γνωρίζετε. Δεν είναι μια βόλτα στο πάρκο. Το μαγείρεμα με βάση τα φυτά δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο, αλλά όποιος μπορεί να χειριστεί ένα μαχαίρι μπορεί να το κάνει αρκεί να έχει πρόσβαση στα συστατικά. Έμεινα μακριά από τα περισσότερα από τα δυσεύρετα συστατικά.
Έκανα περίπου το 70 τοις εκατό της δουλειάς στην κάμερα. μερικοί από τους σεφ μας είναι απίστευτοι στη ζαχαροπλαστική και το ψωμί. Αλλά κατά τα άλλα, ήμουν στην κάμερα -- 15 μέρες στη σειρά."
"Q. Τι μάθατε από αυτήν την παύση στη ροή της επιχείρησής σας κατά τη διάρκεια του COVID-19;"
MK. "Έχουμε μάθει πολλά. Το πιο σημαντικό είναι πολύ πολύτιμο να διαφοροποιούμε και να είμαστε λίγο πιο επικεντρωμένοι στην τεχνολογία και να αναπτύσσουμε πράγματα έξω από τα εστιατόρια, όπως το γεύμα σχέδια και το κομμάτι της εκπαίδευσης.
"Ποτέ μην θεωρείτε τίποτα δεδομένο. Αυτό είναι το μεγάλο μάθημα. Οι ομάδες δούλευαν μαζί σαν μια συμφωνία και τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο δούλευαν τόσο καλά μαζί.Είναι πραγματικά δύσκολο να μπεις σε ένα εστιατόριο και τώρα να δεις τους ανθρώπους που δούλευαν εκεί. Είναι πολύ δύσκολο να μην δεις τους υπαλλήλους εκεί. Σε όλη την εταιρεία έχουμε ακόμα 100 περίπου άτομα, αλλά παγκοσμίως είχαμε 700. Στη Νότια και Κεντρική Αμερική, τη Βραζιλία και την Κόστα Ρίκα και την Αργεντινή, είμαστε κλειστοί παντού. θα είναι ένα αργό ξεδίπλωμα.
Μπορέσαμε να παραμείνουμε ανοιχτοί για παράδοση σε ορισμένα μέρη, αλλά όχι παντού. Το κάνουμε όπου έχει νόημα. Το Double Zero είναι λογικό. αλλά φυτική τροφή + κρασί όχι τόσο πολύ."
Θέλετε να μάθετε να μαγειρεύετε με τον Mathew Kenney; Εγγραφείτε για το πρώτο σας μάθημα FFI εδώ.
