Δεν είναι ότι οι περισσότεροι άνθρωποι δεν ήξεραν την ύπαρξη του κουνουπιδιού μέχρι πρόσφατα, είναι ότι λίγοι είχαν την εμπειρία ή την έκθεση να εξορύξουν τις δυνατότητές του. Ακόμη και η θεωρητικά «νέα» τεχνική παρασκευής κρούστας χωρίς γλουτένη από κουνουπίδι προέρχεται από τεχνικές αιώνων χρήσης ψιλοκομμένου κουνουπιδιού ως βάση για σχεδόν οτιδήποτε πικάντικο. Το "ριζότο" κουνουπιδιού σίγουρα δεν είναι παραδοσιακό όταν το ονομάζετε έτσι, αλλά το ψιλοκομμένο κουνουπίδι σε ζωμό δεν είναι κάτι καινούργιο. Το ότι μπορείτε να παραβράσετε το κουνουπίδι και τα μικρά κοκκώδη κομμάτια του να παραμένουν γευστικά, το κάνει υποψήφιο για χρήση σε αμέτρητα πιάτα.
Μεταξύ αυτών είναι και ο (vegan) φόρος τιμής μου στην παραδοσιακή κοτόπουλο tinga. Τα βασικά συστατικά σε αυτά τα χορταστικά tacos είναι οι ντομάτες και το chipotle. και οι δύο κατάγονται από την Αμερική. Οι ντομάτες, φυσικά, έχουν γίνει καθολικές - παντού που καλλιεργούνται, ακόμα και σε μέρη που δεν καλλιεργούνται, είναι αγαπητές. Αλλά το Chile Chile - το καπνιστό jalapeño (συνήθως· άλλα τσίλι καπνίζονται επίσης και ονομάζονται chipotle) - παραμένει σαφώς μεξικάνικο και κεντροαμερικανικό. Αν και έχει υιοθετηθεί ευρέως στις ΗΠΑ και αλλού, παραμένει στενά συνδεδεμένο με αυτές τις κουζίνες. Και είναι το κλειδί για το tinga - που γενικά πιστεύεται ότι είναι από την Puebla - και η πιο χαρακτηριστική γεύση σε αυτό το πιάτο, ανεξάρτητα από το «κύριο» συστατικό.
Σημείωση: Για περισσότερες υπέροχες συνταγές, κοινότητα και συζήτηση γύρω από το φαγητό, εγγραφείτε στο The Bittman Project. Τα μέλη έχουν πρόσβαση σε κάθε συνταγή που δημοσιεύει ο Mark Bittman, καθώς και σε συζητήσεις με την κοινότητα, σε εβδομαδιαίες συνταγές για εξαιρετικά φτηνό δείπνο και σε μερικές από τις πιο συναρπαστικές δημοσιογραφίες τροφίμων που υπάρχουν.
Ώρα: 2 ώρες
Saucy Tacos από κουνουπίδι
Σερβίρει 4
Υλικά
- Ένα κουτάκι 28 ουγκιών ολόκληρες ντομάτες, στραγγισμένες
- 4 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι καλής ποιότητας, συν περισσότερα για το τηγάνισμα
- 1 μικρό λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
- Αλάτι και πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο κύμινο
- 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
- 1 κονσέρβα chipotle chile, με 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα adobo, ή για γεύση
- 2 φλιτζάνια ζωμός λαχανικών (βλ. σελίδα 87) ή νερό
- 1 μεγάλο κεφάλι κουνουπίδι (περίπου 1 ½ κιλό)
- Οκτώ τορτίγιες 8 ιντσών (ή δώδεκα 6 ιντσών) από αλεύρι ολικής αλέσεως
- 6 ουγγιές ραπανάκια, κομμένα σε φέτες
- 2 ώριμα αβοκάντο, χωρίς κουκούτσι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε φέτες
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, για γαρνίρισμα
Οδηγίες
- Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 375°F. Βάλτε τις ντομάτες σε ένα ταψί και ψήστε μέχρι να αρχίσουν να φουσκώνουν και να ζαρώνουν, για 40 με 50 λεπτά.
- Βάζουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν είναι ζεστό, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να ροδίζουν, για 5 έως 8 λεπτά. Προσθέστε το κύμινο και τη ρίγανη και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να μυρίσει, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε τις ψητές ντομάτες, το chipotle, το adobo και το ζωμό και πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι. Φέρτε το μείγμα σε βράση και μετά ρυθμίστε τη φωτιά ώστε να βγάζει απαλά φυσαλίδες. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να σπάσουν οι ντομάτες και να πήξει λίγο η σάλτσα, για 25 με 30 λεπτά. Χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ για να κάνετε πουρέ το μείγμα απευθείας στην κατσαρόλα ή μεταφέρετε προσεκτικά το μείγμα σε παρτίδες σε ένα μπλέντερ για να το κάνετε πουρέ. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα.
- Κόψτε τον πυρήνα από το κουνουπίδι και, στη συνέχεια, ψιλοκόψτε τα μπουκετάκια σε κομμάτια μεγέθους περίπου 1/2 ίντσας.Προσθέστε το κουνουπίδι στη σάλτσα και αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση, στη συνέχεια ρυθμίστε τη φωτιά ώστε το μείγμα να βγάζει απαλά φυσαλίδες. Μαγειρέψτε, ακάλυπτα και ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι, για 10 με 15 λεπτά. Δοκιμάστε, προσαρμόστε το καρύκευμα και διατηρήστε το ζεστό.
- Ρίξτε περίπου 1/2 ίντσα λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάλτε μια σχάρα σε ένα μεγάλο ταψί. Όταν είναι ζεστό, βάλτε μια τορτίγια στο τηγάνι και αφήστε τη να ψηθεί μέχρι να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες αλλά να είναι ακόμα μαλακή, λιγότερο από 15 δευτερόλεπτα. Γυρίστε προσεκτικά την τορτίγια με λαβίδες και αμέσως διπλώστε την και κρατήστε την για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να σχηματιστεί ένα κέλυφος τάκο. Μόλις η τορτίγια κρατήσει το σχήμα της, περιστρέψτε την κάθε λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνει τραγανή και να ροδίσει παντού, 15 με 30 δευτερόλεπτα ακόμη. Μεταφέρετε στη σχάρα για να στραγγίξει. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες τορτίγιες, ρυθμίζοντας τη φωτιά και προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται.
- Για να συναρμολογήσετε τα tacos, ρίξτε με κουτάλι το κουνουπίδι στα τραγανά κελύφη και προσθέστε από πάνω φέτες ραπανάκι, αβοκάντο και μέντα.
Διατροφικά
Calories 719 | Ολικά λιπαρά 41,9g | Κορεσμένα λιπαρά 9,9g | Χοληστερόλη 3mg | Νάτριο 1164mg | Συνολικοί Υδατάνθρακες 82,1 g | Διαιτητικές ίνες 25,6g | Ολικά σάκχαρα 14g | Πρωτεΐνη 17,8g | Ασβέστιο 265 mg | Σίδηρος 8mg | Κάλιο 1839 mg
- Συνταγή από το δείπνο για όλους
