Πώς κατέληξαν τα μανιτάρια στην κεντρική σκηνή του κόσμου των τροφίμων; Οι μύκητες – αγαπητοί από τους σεφ, συμπεριλαμβανομένου του σεφ Derek Sarno, ο οποίος τους περιγράφει ως «κακό καλό» – κυνηγούσαν σε κάθε γωνιά του γαστρονομικού κόσμου, αποδεδειγμένα όχι μόνο διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες αλλά και μειώνουν τον κίνδυνο κατάθλιψης και ενισχύουν το ανοσοποιητικό. ο μακρύς κατάλογος των λόγων για να αγαπάτε τα μανιτάρια, μια πρόσφατη μελέτη μόλις διαπίστωσε ότι τα μανιτάρια θα μπορούσαν να είναι το κλειδί για την προστασία του κόσμου από την αποψίλωση των δασών.
Δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nature, ερευνητές από το Ινστιτούτο Πότσνταμ για την Έρευνα Κλιματικών Επιπτώσεων (PIK) κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η αντικατάσταση του 20 τοις εκατό του συμβατικά παραγόμενου βοείου κρέατος με εναλλακτικές με βάση τα μικροβιακά προϊόντα θα μπορούσε να μειώσει την αποψίλωση των δασών κατά 50 τοις εκατό μέχρι το έτος 2050.Η πρωτοποριακή μελέτη προτείνει ότι με την προώθηση μεθόδων μικροβιακής ζύμωσης, το κρέας με βάση τα μικρόβια, όπως η μυκοπρωτεΐνη (πρωτεΐνη με βάση τους μύκητες) θα μπορούσε να περιορίσει σημαντικά τις καταστροφικές συνέπειες της βιομηχανίας της κτηνοτροφίας παγκοσμίως.
Οι Γερμανοί και Σουηδοί ερευνητές εξετάζουν πώς η μικροβιακή ζύμωση θα μπορούσε να επηρεάσει τις υπάρχουσες βιομηχανίες κρέατος χρησιμοποιώντας μοντελοποίηση υπολογιστή. Η μελέτη αποφάσισε να καταγράψει πώς αυτή η καινοτόμος τεχνολογία τροφίμων θα μπορούσε να βοηθήσει τον πλανήτη μέχρι το 2050, όταν οι ειδικοί προβλέπουν ότι ο παγκόσμιος πληθυσμός θα ξεπεράσει τα 10 δισεκατομμύρια.
«Το σύστημα τροφίμων βρίσκεται στη ρίζα του ενός τρίτου των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, με την παραγωγή κρέατος μηρυκαστικών να είναι η μοναδική μεγαλύτερη πηγή», δήλωσε ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης Florian Humpenöder σε δήλωση. «Η αντικατάσταση του κρέατος μηρυκαστικών με μικροβιακή πρωτεΐνη στο μέλλον θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά το αποτύπωμα αερίων του θερμοκηπίου στο τροφικό σύστημα.»
Η μικροβιακή ζύμωση είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιεί μικρόβια από πηγές όπως τα μανιτάρια για την αναπαραγωγή της δομής της πρωτεΐνης αγελάδας. Τα μικρόβια τρέφονται με σάκχαρα και ζυμώνονται παρόμοια με το ψωμί ή την μπύρα. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί πρωτεΐνες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή σχεδόν πανομοιότυπων προϊόντων κρέατος φυτικής προέλευσης. Αυτή η διαδικασία απαιτεί πολύ λιγότερη γη και νερό και εκπέμπει σημαντικά λιγότερα αέρια θερμοκηπίου. Η μελέτη υπολογίζει ότι 56 τοις εκατό λιγότερες καθαρές εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα παράγονται από αυτήν την αλλαγή χρήσης γης.
«Η βιοτεχνολογία προσφέρει μια πολλά υποσχόμενη εργαλειοθήκη για μια σειρά από προκλήσεις που σχετίζονται με τη γη από τη διατήρηση των οικοσυστημάτων μέσω της βελτίωσης της επισιτιστικής ασφάλειας», δήλωσε ο συν-συγγραφέας της μελέτης PIK Alexander Popp, ο οποίος ηγείται επίσης της Ομάδας Διαχείρισης Χρήσης Γης του PIK. «Οι εναλλακτικές λύσεις αντί των ζωικών πρωτεϊνών, συμπεριλαμβανομένων των υποκατάστατων για τα γαλακτοκομικά προϊόντα, μπορούν να ωφελήσουν μαζικά την ευημερία των ζώων, να εξοικονομήσουν νερό και να αποτρέψουν την πίεση από οικοσυστήματα πλούσια σε άνθρακα και βιοποικιλότητα.»
Κοπή κρέατος για να σώσουμε τον πλανήτη
Τον περασμένο Νοέμβριο, 105 χώρες υπέγραψαν μια υπόσχεση στη Διάσκεψη του ΟΗΕ για την Κλιματική Αλλαγή (COP26) που στοχεύει να τερματίσει την αποψίλωση των δασών έως το 2030. Εξετάζοντας τον τομέα της κτηνοτροφίας, οι κορυφαίες κυβερνήσεις στον κόσμο σχεδιάζουν να αναδιαρθρώσουν τα συστήματα τροφίμων για να αποτρέψουν περαιτέρω καταστροφή στο περιβάλλον. Η υπόσχεση τόνισε επίσης ότι οι χώρες θα συνεργαστούν για να προωθήσουν τις προσπάθειες αναδάσωσης. Αυτή η νέα μελέτη παρέχει μια σαφή λύση για να βοηθήσει αυτές τις κυβερνήσεις να επιτύχουν αυτόν τον στόχο βιωσιμότητας.
Η μελέτη τονίζει επίσης ότι περιορίζοντας την εξάρτηση από την παραγωγή βοείου κρέατος, ο κόσμος θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά τις εκπομπές μεθανίου και άλλων αερίων του θερμοκηπίου που σχετίζονται με τις αγελάδες. Επί του παρόντος, η παραγωγή κρέατος παράγει το 57 τοις εκατό των εκπομπών της παγκόσμιας βιομηχανίας τροφίμων. Στο COP26, οκτώ χώρες ενώθηκαν για να μειώσουν τις εκπομπές μεθανίου κατά 30 τοις εκατό έως το 2030.
Η μελέτη PIK υποδηλώνει ότι η μικροβιακή πρωτεΐνη ή η μυκοπρωτεΐνη θα βοηθήσει τον πλανήτη να επιτύχει τους υποσχόμενους στόχους βιωσιμότητας τις επόμενες δεκαετίες.Με μεγαλύτερη πρόσβαση σε πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, οι καταναλωτές θα είναι πιο διατεθειμένοι να δοκιμάσουν βιώσιμες επιλογές. Για να σταματήσει η κλιματική αλλαγή και να διορθωθούν οι συνεχιζόμενες περιβαλλοντικές ζημιές, οι ΗΠΑ και η ΕΕ πρέπει να μειώσουν την κατανάλωση κρέατος κατά 75% εισάγοντας βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις όπως η μυκοπρωτεΐνη.
Η μυκοπρωτεΐνη είναι το μέλλον των τροφίμων
Ο σεφ Sarno δεν είναι μόνος στον ενθουσιασμό του για τα μανιτάρια και τη μυκοπρωτεΐνη. Η επωνυμία του, Wicked Kitchen, είναι μία από τις πολλές μάρκες κρέατος φυτικής προέλευσης που τονίζουν τα οφέλη και την ευελιξία των πρωτεϊνών με βάση τα μανιτάρια. Εταιρείες όπως η The Better Meat Co, η MyForest Foods και η Meati έχουν αναπτύξει ολόκληρα κομμάτια «κρέατος» από μυκήλιο και μυκοπρωτεΐνη. Όλες αυτές οι εταιρείες χρησιμοποιούν ζύμωση βιομάζας, δημιουργώντας προϊόντα κρέατος φυτικής προέλευσης που στοχεύουν να προσελκύσουν τους κρεατοφάγους και τους vegans.
«Τα καλά νέα είναι ότι οι άνθρωποι δεν χρειάζεται να φοβούνται ότι μπορούν να τρώνε μόνο χόρτα στο μέλλον», είπε ο Humpenöder. «Μπορούν να συνεχίσουν να τρώνε μπιφτέκια και άλλα παρόμοια, απλώς αυτά τα μπιφτέκια θα παράγονται με διαφορετικό τρόπο.»
Εταιρείες παγκοσμίως έχουν στραφεί στη μυκοπρωτεΐνη λόγω του ελάχιστου περιβαλλοντικού της αποτυπώματος και της διατροφικής πυκνότητάς της. Η φυτική πρωτεΐνη θα επιτρέψει στους καταναλωτές να απολαμβάνουν τα αγαπημένα τους τρόφιμα χωρίς να βλάψουν τον πλανήτη ή τα ζώα. Αυτόν τον Δεκέμβριο, η Quorn κυκλοφόρησε μια νέα σειρά προϊόντων κοτόπουλου με βάση τις μυκοπρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων των Southern Fried Wings, Garlic Herb Bites, Creamy Korma Bites, Sweet Chilli Mini Filets και Jerk Mini Filets. Η μυκοπρωτεΐνη του Quorn είναι εξαιρετικά βιώσιμη στην ανάπτυξη, συνήθως χρειάζονται λιγότερο από 24 ώρες για να παραχθεί η πρωτεΐνη μυκηλίου σε έναν ζυμωτήρα και στη συνέχεια να συγκομιστεί.
Για περισσότερα σχετικά με την αειφορία, επισκεφθείτε τα Περιβαλλοντικά Νέα του The Beet.
Κορυφαίες 10 πηγές φυτικής πρωτεΐνης σύμφωνα με έναν διατροφολόγο
Getty Images/iStockphoto
1. Σεϊτάν
Πρωτεΐνη: 21 γραμμάρια σε ⅓ φλιτζάνι (1 ουγγιά)Το Seitan δεν είναι τόσο δημοφιλές όσο άλλες πρωτεΐνες, αλλά θα έπρεπε να είναι! Φτιαγμένο από γλουτένη σίτου, η υφή του μοιάζει με κιμά.Συχνά χρησιμοποιείται σε προπαρασκευασμένα μπιφτέκια λαχανικών ή σε ψήγματα χωρίς κρέας. Το Seitan έχει μια αλμυρή γεύση, όπως τα μανιτάρια ή το κοτόπουλο, επομένως λειτουργεί καλά σε πιάτα που απαιτούν γεύση umami. Με πλούσια υφή, το σεϊτάν μπορεί να είναι ο πρωταγωνιστής σχεδόν σε κάθε vegan κύριο πιάτο. Προσθέστε το σε stir-fries, σάντουιτς, μπουρίτο, μπιφτέκια ή μαγειρευτά. Όπως το τόφου, το σεϊτάν θα πάρει τη γεύση οποιασδήποτε μαρινάδας ή σάλτσας.
Unsplash
2. Tempeh
Πρωτεΐνη: 16 γραμμάρια σε 3 ουγγιέςΑν σας αρέσει μια πρωτεΐνη με λίγη μπουκιά, προσθέστε το tempeh στη λίστα σας. Φτιαγμένο από σπόρους σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση, το tempeh έχει μια ελαφρώς ξηρή γεύση και συμπιέζεται σε ένα κομμάτι. Οι περισσότερες ποικιλίες περιλαμβάνουν κάποιο είδος δημητριακών, όπως κριθάρι ή κεχρί. Το tempeh δεν είναι μόνο μια φυτική πηγή πρωτεΐνης, αλλά η διαδικασία ζύμωσης δημιουργεί επίσης προβιοτικά καλά για το έντερο. Μπορείτε να κόψετε το tempeh ακριβώς από το μπλοκ και να το χρησιμοποιήσετε ως βάση για ένα σάντουιτς ή να το τηγανίσετε με λίγη σάλτσα.Ή, θρυμματίστε, ζεσταθείτε και κάντε το το αστέρι της επόμενης βραδιάς τάκο σας.
Monika Grabkowska στο Unsplash
3. Φακές
Πρωτεΐνη: 13 γραμμάρια σε ½ φλιτζάνι μαγειρεμένεςΟι φακές διατίθενται σε πολλές ποικιλίες--κόκκινες, κίτρινες, πράσινες, καφέ, μαύρες. Ανεξάρτητα από τον τύπο, οι φακές είναι μικρές αλλά ισχυρές διατροφικές δυνάμεις. Συσκευάζουν μια καλή ποσότητα πρωτεΐνης, καθώς και σίδηρο, φυλλικό οξύ και φυτικές ίνες. Όταν μαγειρεύονται, οι καφέ φακές διατηρούν την υφή τους και μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για ένα μπολ με δημητριακά ή να κάνουν ένα πλούσιο υποκατάστατο του κιμά σε κεφτεδάκια, λαζάνια, τάκος ή μπολονέζ. Οι κόκκινες φακές είναι λίγο πιο μαλακές και αποτελούν ένα ωραίο πρόσθετο για μια χορταστική σούπα, τσίλι ή στιφάδο.
Getty Images
4. Σπόροι κάνναβης
Πρωτεΐνη: 10 γραμμάρια σε 3 κουταλιές της σούπαςΟι σπόροι κάνναβης είναι ένας τρυφερός και με ξηρούς καρπούς σπόρος, που προέρχεται από το φυτό κάνναβης. Περιέχουν καλές ποσότητες ωμέγα-3, σίδηρο, φυλλικό οξύ, μαγνήσιο, φώσφορο και μαγγάνιο.Αποτελούν επίσης μια στερεή πηγή διαλυτών και αδιάλυτων φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στο να διατηρείτε το πεπτικό σας σύστημα υγιές. κλείστε το δρόμο σας για το μεσημεριανό σας διάλειμμα. Προσθέστε τα στο πρωινό σας smoothie ή πασπαλίστε τα πάνω από γιαούρτι, πλιγούρι βρώμης ή ακόμα και μια σαλάτα.
Getty Images
5. Τόφου
"Πρωτεΐνη: 9 γραμμάρια σε 3 ουγγιές (⅕ ένα τεμάχιο)Φτιαγμένο από πηκτικά φασόλια σόγιας, το tofu είναι η πιο δημοφιλής φυτική πρωτεΐνη. Η σόγια είναι μια από τις μοναδικές πλήρεις πρωτεΐνες χωρίς κρέας, που σημαίνει ότι περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που το σώμα δεν μπορεί να παράγει αλλά χρειάζεται για τη λειτουργία των μυών και του ανοσοποιητικού. Με το 15% των ημερήσιων αναγκών σας σε ασβέστιο, το τόφου είναι επίσης ένα καλό υποκατάστατο για τα γαλακτοκομικά."
