Έχετε δει ποτέ έναν καλοφαγά να πηγαίνει μπανάνες; Αυτό συνέβη όταν το Eleven Madison Park, ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια της Νέας Υόρκης, ανακοίνωσε ότι θα ξανανοίξει τον επόμενο μήνα με 100% φυτικό μενού. Όχι άλλο φουά γκρα πάπιας, όχι άλλος αστακός ποσέ ή αυγά benedict με χαβιάρι. Το εστιατόριο βρισκόταν στα όρια της χρεοκοπίας καθ' όλη τη διάρκεια της πανδημίας COVID-19. Τώρα, ο παγκοσμίου φήμης θρυλικός σεφ Daniel Humm ανακοίνωσε ότι σκοπεύει να αναζωογονήσει το εστιατόριο με ένα μενού αποκλειστικά φυτικής προέλευσης όταν ανοίξει ξανά στις 10 Ιουνίου.Το Eleven Madison Park θα εγκαταλείψει την εμβληματική του λεβάντα πάπια με μέλι για να ακολουθήσει μαθήματα vegan που πιθανότατα θα αλλάξουν τη σκηνή της εστίασης της Νέας Υόρκης και την προσοχή του κόσμου στα εκλεκτά τρόφιμα με βάση τα φυτά. Μετά από εβδομάδες φημών, το εστιατόριο τριών αστέρων Michelin της Humm επιβεβαίωσε την αλλαγή με μια εγκάρδια ανακοίνωση στον ιστότοπο, ότι η EMP θα επιστρέψει με μια σειρά βασισμένη σε φυτά.
"Φέτος τον περασμένο χρόνο, ο κόσμος άλλαξε, το ίδιο και εμείς, διαβάστε την ανακοίνωση. Βρείτε μια προσωπική σημείωση από τον σεφ Daniel Humm σχετικά με το νέο μας κεφάλαιο στην αρχική μας σελίδα."
Αυτό το μήνυμα από τον σεφ Humm Διαβάστε:
"Το γράφω σχεδόν 15 μήνες αφότου κλείσαμε την τραπεζαρία μας και είμαι τόσο ενθουσιασμένος που μοιράζομαι ότι θα ανοίξουμε ξανά το Eleven Madison Park στις 10 Ιουνίου.
"Η πανδημία γονάτισε τον κλάδο μας. Με το κλείσιμό μας, απολύσαμε το μεγαλύτερο μέρος της ομάδας μας και πραγματικά δεν ξέραμε αν επρόκειτο να γίνει ένα Eleven Madison Park.
"Διατηρήσαμε μια μικρή ομάδα απασχολούμενη και με την αξιοσημείωτη προσπάθειά της, σε συνεργασία με τη μη κερδοσκοπική Rethink Food, ετοιμάσαμε σχεδόν ένα εκατομμύριο γεύματα για Νεοϋορκέζους που αντιμετωπίζουν επισιτιστική ανασφάλεια. Μέσα από αυτή τη δουλειά, βίωσα τη μαγεία του φαγητό με έναν εντελώς νέο τρόπο, και είδα επίσης μια διαφορετική πλευρά της πόλης μας – και σήμερα αγαπώ τη Νέα Υόρκη περισσότερο από ποτέ.
"Αυτό που ξεκίνησε ως μια προσπάθεια να κρατήσουμε την ομάδα μας απασχολημένη ενώ τροφοδοτούμε ανθρώπους που έχουν ανάγκη έχει γίνει ένα από τα πιο ικανοποιητικά έργα της καριέρας μου. Είναι ένα κεφάλαιο στη ζωή μου που είναι βαθιά συγκινητικό και για το οποίο είμαι πολύ ευγνώμων.
"Ήταν ξεκάθαρο για μένα ότι αυτή η δουλειά πρέπει να γίνει ακρογωνιαίος λίθος του εστιατορίου μας.
"Ως εκ τούτου, έχουμε εξελίξει το επιχειρηματικό μας μοντέλο. Όταν ανοίξουμε ξανά το Eleven Madison Park στις 10 Ιουνίου, κάθε δείπνο που αγοράζετε θα μας επιτρέπει να παρέχουμε πέντε γεύματα σε Νεοϋορκέζους που δεν έχουν τροφή. Αυτό το φαγητό παραδίδεται από Eleven Madison Truck, το οποίο λειτουργεί από το προσωπικό μας σε συνεργασία με την Rethink Food.Έχουμε δημιουργήσει ένα κυκλικό οικοσύστημα όπου συμμετέχουν όλοι οι επισκέπτες μας, η ομάδα μας και οι προμηθευτές μας.
"Στα μέσα του περασμένου έτους, όταν αρχίσαμε να φανταζόμαστε πώς θα ήταν το EMP μετά την πανδημία – όταν αρχίσαμε να σκεφτόμαστε ξανά το φαγητό με δημιουργικούς τρόπους – συνειδητοποιήσαμε ότι όχι μόνο έχει αλλάξει ο κόσμος, αλλά Πάντα λειτουργούσαμε με ευαισθησία στον αντίκτυπο που έχουμε στο περιβάλλον μας, αλλά γινόταν όλο και πιο σαφές ότι το τρέχον σύστημα διατροφής απλά δεν είναι βιώσιμο, με πολλούς τρόπους.
"Χρησιμοποιούμε το φαγητό για να εκφραστούμε όσο πλουσιοπάροχα και αυθεντικά επιτρέπει η τέχνη μας – και η δημιουργικότητά μας ήταν πάντα συνδεδεμένη με μια συγκεκριμένη χρονική στιγμή. Με αυτόν τον τρόπο, το εστιατόριο είναι μια προσωπική έκφραση σε διάλογο με τους καλεσμένους μας .
"Ήταν ξεκάθαρο ότι μετά από όλα όσα ζήσαμε όλοι τον περασμένο χρόνο, δεν μπορούσαμε να ανοίξουμε το ίδιο εστιατόριο.
"Έχοντας αυτό κατά νου, είμαι ενθουσιασμένος που μοιράζομαι ότι πήραμε την απόφαση να σερβίρουμε ένα μενού με βάση τα φυτά στο οποίο δεν χρησιμοποιούμε ζωικά προϊόντα - κάθε πιάτο είναι φτιαγμένο από λαχανικά, τόσο από τη γη και τη θάλασσα, καθώς και φρούτα, όσπρια, μύκητες, δημητριακά και πολλά άλλα.
"Εργαζόμαστε ακούραστα για να βυθιστούμε σε αυτή την κουζίνα. Ήταν ένα απίστευτο ταξίδι, μια εποχή τόσων μάθησης. Συνεχίζουμε να εργαζόμαστε με τοπικές φάρμες με τις οποίες έχουμε βαθιές σχέσεις και με υλικά γνωστά σε εμάς, αλλά έχουμε βρει νέους τρόπους για να τα προετοιμάσουμε και να τα ζωντανέψουμε.
"Με συγκινούν και εμπνέομαι περισσότερο από πιάτα που κεντρίζουν άψογα παρασκευασμένα λαχανικά και έχουν φυσικά προσανατολιστεί προς μια πιο φυτική διατροφή. Αυτή η απόφαση εμπνεύστηκε από την πρόκληση να γνωρίσουμε τα συστατικά μας πιο βαθιά και να πιέζουμε τον εαυτό μας δημιουργικά. Δεν ήταν ξεκάθαρο από την αρχή πού θα καταλήξαμε. Υποσχεθήκαμε στον εαυτό μας ότι θα αλλάζαμε κατεύθυνση μόνο εάν η εμπειρία ήταν τόσο αξέχαστη όσο πριν.
"Ρωτήσαμε τον εαυτό μας: Ποιες είναι οι πιο νόστιμες πτυχές των πιάτων μας και πώς θα μπορούσαμε να πετύχουμε το ίδιο επίπεδο γεύσης και υφής χωρίς κρέας;
"Είναι σημαντικό για εμάς ότι ανεξάρτητα από τα συστατικά, το πιάτο πρέπει να ανταποκρίνεται σε μερικά από τα αγαπημένα μου στο παρελθόν. Είναι μια τεράστια πρόκληση να δημιουργήσετε κάτι τόσο ικανοποιητικό όπως η πάπια με γλασέ με μέλι λεβάντας ή το βούτυρο- αστακός ποσέ, συνταγές που τελειοποιήσαμε.
"Δεν πρόκειται να πω ψέματα, μερικές φορές ξυπνάω στη μέση της νύχτας και σκέφτομαι τον κίνδυνο που αναλαμβάνουμε να εγκαταλείψουμε τα πιάτα που κάποτε μας καθόριζαν.
"Αλλά μετά επιστρέφω στην κουζίνα και βλέπω τι έχουμε δημιουργήσει. Έχουμε εμμονή να φτιάχνουμε τους πιο γευστικούς ζωμούς λαχανικών και ζωμούς. Οι μέρες μας καταναλώνονται με την ανάπτυξη γάλακτος, βουτύρου και κρέμες με πλήρη φυτική βάση . Εξερευνούμε τη ζύμωση και καταλαβαίνουμε ότι ο χρόνος είναι ένα από τα πιο πολύτιμα συστατικά. Αυτό που αρχικά ένιωθε περιοριστικό άρχισε να αισθάνεται απελευθερωμένο και ξύνουμε μόνο την επιφάνεια.
"Όλα αυτά μας έχουν δώσει την αυτοπεποίθηση να ανακαλύψουμε εκ νέου τι μπορεί να είναι το εξαιρετικό φαγητό. Μας κάνει να πιστεύουμε ότι αυτό είναι ένα ρίσκο που αξίζει να το αναλάβουμε.
"Είναι καιρός να επαναπροσδιορίσουμε την πολυτέλεια ως μια εμπειρία που εξυπηρετεί έναν υψηλότερο σκοπό και διατηρεί μια γνήσια σύνδεση με την κοινότητα. Μια εμπειρία εστιατορίου είναι κάτι περισσότερο από αυτό που υπάρχει στο πιάτο. Είμαστε ενθουσιασμένοι που μοιραζόμαστε τις απίστευτες δυνατότητες του φυτική κουζίνα, ενώ παράλληλα εμβαθύνουμε τη σύνδεσή μας με τα σπίτια μας: τόσο την πόλη μας όσο και τον πλανήτη μας.
"Πιστεύω ότι έρχεται η πιο συναρπαστική στιγμή στα εστιατόρια. Η ουσία του EMP είναι ισχυρότερη από ποτέ. Ανυπομονούμε να έρθετε και να ζήσετε αυτό το νέο κεφάλαιο του εστιατορίου. Ανυπομονούμε να μοιραστούμε αυτό το ταξίδι μαζί σας."
Εστιατόριο 3 αστέρων Michelin που βασίζεται σε φυτά
Το EMP's revival θα γίνει το μοναδικό εστιατόριο με αστέρι Michelin στη Νέα Υόρκη που θα σερβίρει μενού αποκλειστικά με βάση τα φυτά. Ο Humm έχει πει στο παρελθόν ότι τρώει 90 τοις εκατό για χορτοφάγους, αλλά αυτή η απόφαση να αλλάξει το υψηλού προφίλ του εστιατορίου έρχεται σε αντίθεση με τη μακροχρόνια παράδοση με βάση το κρέας στο εξαιρετικό φαγητό. Το EMP θα γίνει το μόνο τρία εστιατόρια Michelin με τρία αστέρια (από τα 132 παγκοσμίως) που θα διαθέτει ένα πλήρως vegan μενού, σοκάροντας τη διεθνή κοινότητα των εστιατορίων.
«Όταν ξεκινήσαμε αυτό το ταξίδι υποσχεθήκαμε στους εαυτούς μας ότι θα το κάναμε μόνο εάν το γεύμα μπορούσε να είναι τόσο νόστιμο όσο ήταν πριν», είπε ο Humm.«Στόχος μου είναι να δημιουργήσω αυτά τα όμορφα πιάτα, να δώσω στους ανθρώπους όμορφες εμπειρίες· μια απροσδόκητη, εκπληκτική εμπειρία που σε κάνει να νιώθεις ικανοποιημένος, όπως θα έκανε ένα γεύμα μαζί σου.»
Ο σεφ αντιμετώπισε ταχεία κριτική μετά από αυτή την ανακοίνωση, αλλά ισχυρίζεται ότι η πανδημία και η αυξανόμενη αφοσίωσή του σε ένα πιο οικολογικό επιχειρηματικό μοντέλο οδήγησαν την απόφασή του να κάνει τη μετάβαση. Τόνισε σε ένα επεισόδιο του podcast How I Built This ότι ο τρόπος με τον οποίο θέλει να προμηθεύεται τρόφιμα θα επικεντρώνεται γύρω από βιώσιμες πρακτικές. Ήθελε να δημιουργήσει ένα μενού που δεν ανταποκρίνεται στις προσωπικές του ανησυχίες σχετικά με την ηθική των τροφίμων και τους περιβαλλοντικούς κινδύνους, έτσι κυκλοφόρησε το vegan μενού του μετά από μήνες πειραματισμών.
«Οι πρακτικές μας στη ζωική παραγωγή, τι κάνουμε στους ωκεανούς, η ποσότητα που καταναλώνουμε: Δεν είναι βιώσιμη», εξήγησε ο Χαμ. «Αν το Eleven Madison Park βρίσκεται πραγματικά στην πρώτη γραμμή της γαστρονομικής καινοτομίας, για μένα είναι ξεκάθαρο ότι αυτό είναι το μόνο μέρος για να πάτε στη συνέχεια."
Οι κρατήσεις γίνονται διαθέσιμες στο Tock στον σύνδεσμο εδώ τη Δευτέρα, 10 Μαΐου, στις 9 π.μ. EST, και θα είναι ανοιχτές για τον μήνα Ιούνιο, σύμφωνα με την απλή ανακοίνωση.
Humm και το προσωπικό του εστιατορίου του ανέπτυξαν το νέο μενού κρυφά. Η ρηξικέλευθη αλλαγή για το εστιατόριο κρύφτηκε ακόμη και από τους προμηθευτές κρέατος. Ιδιαίτερα μυστικό και γεμάτο εκπλήξεις, ο Humm ήθελε να κάνει το ντεμπούτο του νέου δημιουργικού μενού του σε μία κίνηση. Σημείωσε ότι αυτή η χρονική περίοδος καθόρισε την πιο δημιουργική περίοδο της καριέρας του. Ήθελε να παρουσιάσει ένα μενού που συνδύαζε τέλεια την καινοτομία του εστιατορίου του με τη διευρυμένη προσβασιμότητα στη διατροφή.
«Με το κρέας, υπάρχουν μόνο δύο ή τρία πράγματα που μπορείτε να κάνετε», σημείωσε ο Χαμ. «Αν έχετε όμορφα καρότα, οι ευκαιρίες για δημιουργικότητα είναι απεριόριστες». Συνέχισε εξηγώντας τη σχολαστική εκπαίδευση που χρειάζεται ένας μάγειρας για να προετοιμάσει σωστά ένα λαχανικό, λέγοντας ότι ο κόπος για να δημιουργήσει ένα όμορφο πιάτο με βάση τα φυτά ταιριάζει με τα χρήματα που εξοικονομούνται από τις πρώτες ύλες.
Η σκηνή του εστιατορίου στη Νέα Υόρκη καταστράφηκε από την πανδημία COVID-19 με πολλές επιχειρήσεις να κλείνουν οριστικά ή να καταφεύγουν σε δραστικές αλλαγές για να παραμείνουν ανοιχτές. Η απόφαση της EMP να λειτουργεί πλήρως σε φυτά ακολουθεί μερικά από τα πιο επιτυχημένα επαναλειτουργία από εστιατόρια όπως το Xilonen και το Fat Choy, δύο εστιατόρια των οποίων το ανανεωμένο όραμα για το μαγείρεμα χωρίς κρέας γνώρισε επιτυχία και θετικές αντιδράσεις από τους καταναλωτές.
Το EMP θα ανοίξει ξανά τις πόρτες του για πέντε νύχτες την εβδομάδα από τις 10 Ιουνίου. Ο γίγαντας του εκλεκτού φαγητού θα παρουσιάσει το νέο του μενού για την υπηρεσία δείπνου, αφήνοντας πίσω του την υπηρεσία μεσημεριανού γεύματος, ενώ το εστιατόριο εγκλιματίζεται στο νέο του μενού. Το νέο μενού θα κοστίζει 335 $ ανά πελάτη σύμφωνα με έναν εκπρόσωπο του εστιατορίου, και ο Humm διασφαλίζει ότι το φαγητό θα αλλάξει τον κόσμο και θα εντυπωσιάσει τους πελάτες του.
"Πιστεύω ότι αν το γεύμα είναι νόστιμο, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε για αυτό", είπε ο Humm στο NPR. «Νομίζω ότι οι άνθρωποι θα το αγοράσουν. Νομίζω ότι αν θέλουμε πραγματικά να πιέσουμε τον φάκελο, αυτό είναι το μέρος όπου πρέπει να το κάνουμε."
