Ο διάσημος σεφ Dominique Crenn μόλις συνεργάστηκε με την εταιρεία τεχνολογίας τροφίμων UPSIDE Foods –προηγουμένως γνωστή ως Memphis Meats– για να αρχίσει να εργάζεται με το χαρακτηριστικό κρέας της εταιρείας με βάση τα κύτταρα. Η Crenn είναι η πρώτη γυναίκα στις Ηνωμένες Πολιτείες που βραβεύτηκε με τρία αστέρια Michelin και αυτή τη στιγμή εργάζεται για να γίνει η πρώτη σεφ στις ΗΠΑ που σερβίρει κοτόπουλο που καλλιεργείται στο εργαστήριο. Η θρυλική σεφ σχεδιάζει να παρουσιάσει το κοτόπουλο UPSIDE Food's με βάση τα κύτταρα στο εστιατόριο Atelier Crenn στο Σαν Φρανσίσκο.
Η UPSIDE Foods δημιουργεί το καλλιεργημένο κρέας κοτόπουλου χρησιμοποιώντας έναν μικρό αριθμό κυττάρων κοτόπουλου που χρησιμοποιούνται για την αναπαραγωγή του κρέατος κοτόπουλου. Τα αρχικά κύτταρα κοτόπουλου τοποθετούνται σε έναν βιοαντιδραστήρα για να παραχθεί τελικά ένα προϊόν κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο.
Ο Crenn θα ενεργήσει ως γαστρονομικός σύμβουλος για το UPSIDE, εργαζόμενος στην ανάπτυξη συνταγών και την αναθεώρηση προϊόντων για τα καλλιεργούμενα προϊόντα κρέατος της start-up. Μόλις περάσει επιτυχώς μια κανονιστική αναθεώρηση, ο σεφ σκοπεύει να σερβίρει το καλλιεργημένο κοτόπουλο στο εκλεκτό της κατάστημα, όπου αφαίρεσε όλο το κρέας από το μενού το 2018. Η Crenn εισάγοντας το καλλιεργημένο κρέας υποδηλώνει την έμφαση του εστιατορίου στη βιώσιμη προμήθεια, το να βλέπει καλλιεργημένα ή κύτταρα -κρέας με βάση ως ωφέλιμο για την αλυσίδα εφοδιασμού εκλεκτής εστίασης.
«Όταν δοκίμασα για πρώτη φορά το UPSIDE Chicken, σκέφτηκα, αυτό είναι. Αυτό είναι το μέλλον του φαγητού. Η όψη, η μυρωδιά και το φουσκωμένο κοτόπουλο είναι απλά νόστιμο», είπε ο Crenn. «Οι άνθρωποι συνειδητοποιούν επιτέλους τα μειονεκτήματα της συμβατικής παραγωγής κρέατος, που με οδήγησαν να αφαιρέσω το κρέας από το μενού μου πριν από αρκετά χρόνια."
Η θρυλική σεφ ανακοίνωσε ότι θα αφαιρέσει το κρέας από τα τρία εστιατόριά της το 2019 με εξαίρεση τα θαλασσινά. Η Crenn άλλαξε τα μενού της για να κάνει μια δήλωση ενάντια στον αρνητικό αντίκτυπο της κτηνοτροφίας και τη σχέση της με τη συνεχιζόμενη και επιδεινούμενη κλιματική κρίση. Η δήλωση έχει σκοπό να λειτουργήσει ως παράδειγμα για άλλους σεφ σε όλο τον κόσμο.
Με την ατζέντα της για τη βιωσιμότητα, η απόφαση της Crenn να ενσωματώσει καλλιεργημένο κρέας στοχεύει στην ομαλοποίηση της συμπερίληψης της εναλλακτικής πρωτεΐνης. Η διαδικασία της UPSIDE Foods παράγει ένα προϊόν κρέατος χωρίς σφαγή ζώων και την επικίνδυνη συνέπεια της κτηνοτροφίας. Η Crenn θα βάλει στο μενού της το καλλιεργημένο κοτόπουλο της UPSIDE, μόλις λάβει την έγκριση από τις ρυθμιστικές αρχές για να διασφαλίσει ότι το εστιατόριο της διατηρεί την προσωπική της αξία όσον αφορά τις περιβαλλοντικές προφυλάξεις.
"Οι σεφ πρέπει να πρωτοστατήσουν στο να κάνουν πιο συνειδητές επιλογές προϊόντων", είπε ο Crenn. «Είμαι ενθουσιασμένος που συνεργάζομαι με την UPSIDE Foods και ανυπομονώ να φέρω πίσω κρέας στο Atelier Crenn που είναι νόστιμο και καλύτερο για τον κόσμο.»
UPSIDE Foods ξεκίνησε με αποστολή να διαταράξει τις παραδοσιακές πρακτικές παραγωγής τροφίμων, ειδικά στον τομέα της κτηνοτροφίας. Ιδρύθηκε από την καρδιολόγο Uma Valeti, η εταιρεία ξεκίνησε να υπονομεύει τη βιομηχανία κρέατος και γαλακτοκομικών, ερευνώντας και αναπτύσσοντας μεθόδους για την αναπαραγωγή γνωστών και αγαπημένων βασικών τροφίμων χωρίς τις επικίνδυνες επιπτώσεις στο περιβάλλον. Για να αποφύγει τα επικίνδυνα υποπροϊόντα της ζωικής γεωργίας, η Valeti εργάστηκε σε εναλλακτικές λύσεις που βασίζονται σε κύτταρα. Τώρα, με τη συνεργασία με τον Crenn, η αποστολή του UPSIDE θα έχει μια στιγμή στο επίκεντρο.
«Έχω θαυμάσει εδώ και καιρό το πάθος της Dominique για βιωσιμότητα. Είναι αμείλικτη στην επιδίωξή της, χωρίς ποτέ να κάνει συμβιβασμούς στη γεύση ή τη δημιουργικότητα, και είναι τιμή μας που έχουμε έναν σεφ του βεληνεκούς της να μας συνοδεύει καθώς ετοιμαζόμαστε να κάνουμε το ντεμπούτο του UPSIDE Chicken στον κόσμο», είπε ο Valeti. «Είναι μια οραματίστρια που γνωρίζει ότι το μέλλον των τροφίμων αφορά τη δημιουργία και την ενδυνάμωση ενός πιο βιώσιμου παγκόσμιου συστήματος τροφίμων."
Πρόσφατα, το thinktank RethinkX δημοσίευσε μια έκθεση με τίτλο «Επανεξετάζοντας την κλιματική αλλαγή» που περιγράφει λεπτομερώς πώς οι άνθρωποι και οι βιομηχανίες θα μπορούσαν να μειώσουν τις εκπομπές άνθρακα κατά σχεδόν 90 τοις εκατό. Το κεντρικό επιχείρημα της μελέτης περιείχε λεπτομερώς πώς η μετάβαση σε καθαρότερες, βιώσιμες μεθόδους παραγωγής τροφίμων, όπως η κυτταρική γεωργία, θα μπορούσε να σταματήσει τις επικίνδυνες εκπομπές τόσο ώστε να σωθεί ο πλανήτης.
«Ως το πιο αναποτελεσματικό και οικονομικά ευάλωτο μέρος του βιομηχανικού συστήματος τροφίμων, τα προϊόντα αγελάδας θα είναι τα πρώτα που θα αισθανθούν την πλήρη ισχύ της διανομής τροφίμων», αναφέρει η έκθεση. "Μέχρι το 2030, ο αριθμός των αγελάδων στις Ηνωμένες Πολιτείες θα έχει μειωθεί κατά 50 τοις εκατό και η βιομηχανία βοοειδών θα είναι σχεδόν χρεοκοπημένη. Όλες οι άλλες εμπορικές κτηνοτροφικές βιομηχανίες παγκοσμίως θα ακολουθήσουν γρήγορα την ίδια μοίρα όπως η εμπορική αλιεία και η υδατοκαλλιέργεια."
Η αλλαγή μενού του Atelier Crenn είναι η πιο πρόσφατη μιας αυξανόμενης τάσης γύρω από το καλλιεργούμενο και το κυτταρικό κρέας.Τον Μάιο, η Eat Just ανακοίνωσε ότι συγκέντρωσε 170 εκατομμύρια δολάρια κατά τη διάρκεια ενός επενδυτικού γύρου για την επωνυμία της GOOD Meat. Η εταιρεία έκανε ήδη το ντεμπούτο της το καλλιεργημένο προϊόν κοτόπουλου στο JW Marriot Singapore South Beach λόγω των χαλαρών κανονισμών της Σιγκαπούρης σχετικά με τα προϊόντα με βάση τα κύτταρα.
Το κίνημα που βασίζεται σε κύτταρα αναμένει επί του παρόντος πλήρη κυβερνητική πιστοποίηση. Επί του παρόντος, εταιρείες όπως η Eat Just και η UPSIDE Foods αναμένουν πιστοποίηση από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών και την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων. Ωστόσο, η βιομηχανία που βασίζεται σε κυψέλες δεν γνώρισε οικονομική στασιμότητα χωρίς πιστοποίηση. Μια έκθεση από το Ινστιτούτο Good Food διαπίστωσε ότι η βιομηχανία καλλιέργειας κρέατος συγκέντρωσε περισσότερα από 360 εκατομμύρια δολάρια πέρυσι. Η έκθεση συνεχίζει τονίζοντας την ταχεία ανάπτυξη που σχετίζεται με την ταχεία αποδοχή του από τους καταναλωτές, η οποία θα βοηθηθεί από εστιατόρια όπως το JW Marriot και το Atelier Crenn.
«Ακριβώς όπως τα πλήρως ηλεκτρικά αυτοκίνητα κάποια μέρα θα αναφέρονται απλώς ως «αυτοκίνητα», το καλλιεργημένο κρέας μπορεί να γίνει προεπιλογή εάν η βιομηχανία λάβει επαρκή δημόσια και ιδιωτική χρηματοδότηση για να αυξηθεί», Διευθύνων Σύμβουλος του Good Food Institute Mirte Gosker είπε.«Οι ηγέτες φιλοξενίας με προνοητικότητα όπως το JW Marriott Singapore South Beach και εστιατόρια όπως η Madame Fan παρέχουν μια κλεφτή ματιά για το τι είναι δυνατό σε αυτό το ασφαλέστερο και πιο βιώσιμο μέλλον.»
Sandra Oh και 20 άλλοι που μπορεί να σας εκπλήξει να μάθετε ότι είναι φυτικής προέλευσης
Getty Images
1. Paul McCartney
Ο Sir James Paul McCartney δεν είναι ξένος στη ζωή χωρίς κρέας, καθώς είναι χορτοφάγος εδώ και 45 χρόνια. Αρχικά έγινε χορτοφάγος το 1975 με την πρώτη του σύζυγο Linda McCartney και ξεκίνησε την υπεράσπιση των δικαιωμάτων των ζώων.
Jason Bahr
2. Sia
"Εάν βρίσκεστε να τραγουδάτε συνεχώς το τραγούδι The Greatest, τότε είστε ήδη θαυμαστής της Sia. Η Sia έγραψε στο Twitter ότι είναι πλήρως vegan τώρα>"Getty Images
3. Sandra Oh
Πολύ πίσω στην αρχή του Grey's Anatomy, η Sandra Oh πήρε τους ηθοποιούς για ένα γεύμα φυτικής προέλευσης στο Truly Vegan στο Χόλιγουντ.Στην προσπάθειά της να εμπνεύσει τους σύγχρονους να τρώνε vegan, η τηλεοπτική σταρ είναι γνωστό ότι καλεί τους φίλους της για vegan γεύματα που είναι νόστιμα. Υιοθέτησε τον vegan τρόπο ζωής πριν από χρόνια και συνεχίζει να ζει ήσυχα μια ζωή χωρίς σκληρότητα.
4. Gisele Bündchen
"Η Ζιζέλ αποκάλυψε ότι όταν βρισκόταν στο απόγειο της καριέρας της στο μόντελινγκ, η διατροφή της αποτελούνταν από τσιγάρα, κρασί και μόκα Frappuccinos, >"Getty Images για τον Robert F. Ken
