Καρπάτσιο Butternut Squash του Matthew Kenney

Πίνακας περιεχομένων:

Anonim

Αυτό είναι ένα τέλειο πιάτο για να σερβίρετε ως ορεκτικό για το πλήθος, γι' αυτό μη διστάσετε να διπλασιάσετε ή να τριπλασιάσετε τη συνταγή εάν ταΐζετε πολύ κόσμο. Κυρίως, δεν χρησιμοποιούμε τα χειμωνιάτικα κολοκυθάκια ωμά, ούτε καν σκεφτόμαστε, αλλά το βούτυρο σε λεπτές φέτες είναι μια λιχουδιά. Είναι καλά ισορροπημένο εδώ με πουρέ κυδώνι, που είναι μια γεύση που δεν πρέπει να χάσετε. Το κυδώνι μαγειρεύεται και αναμιγνύεται με φλούδα λεμονιού για ένα ζωντανό στοιχείο.

Τέλος, πρωταγωνιστής σε αυτή τη συνταγή είναι οι ζαχαρωμένες πεπίτες και προτείνω να φτιάξετε αρκετές για σνακ, καθώς είναι ο ιδανικός συνδυασμός πρωτεΐνης και ζάχαρης για να φτιάξετε τη διάθεση και την ενέργειά σας όλη την περίοδο των γιορτών .Οι αφυδατωμένες ελιές είναι άλλο ένα από τα αγαπημένα μου, και κάτι που χρησιμοποιούμε επίσης στο δημοφιλές μας ωμό cacio e pepe που σερβίρουμε σε πολλά από τα εστιατόριά μας σε όλο τον κόσμο.

Για τις πεπίτες, αν δεν έχετε θερμόμετρο καραμέλας, μην ανησυχείτε. Μπορείτε να κάνετε τη διαδικασία της καραμέλας στο μάτι, αρκεί να βεβαιωθείτε ότι τα πάντα ανακατεύονται συνεχώς και δεν συσσωρεύονται ποτέ πολύ. Κάθε στοιχείο αυτού του πιάτου είναι κάτι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξανά σε άλλα πιάτα. Όπως πάντα, μη διστάσετε να γίνετε δημιουργικοί με τη συναρμολόγηση και την επιμετάλλωση, να αντικαταστήσετε τα συστατικά και να το κάνετε δικό σας. Πουρέ κυδώνι. Σπόροι μουστάρδας τουρσί. Γλασαρισμένες πεπίτες. Apple.

Καρπάτσιο Butternut Squash

Υλικά

ΚΑΡΠΑΞΙΟ ΒΟΥΤΥΡΟΥ:

  • 1 κιλό βουτυροκολοκυθάκι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • 8 κλωναράκια λεμονοθυμάρι
  • 1⁄2 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι

ΠΟΥΡΕ ΚΔΥΔΙΩΝ:

  • 1 φλιτζάνι κυδώνι, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
  • 2 φέτες/ξυρίσματα φλούδα λεμονιού
  • 1 λοβό βανίλιας, κομμένο 12 κλωναράκια λεμονοθυμάρι, τυλιγμένο και δεμένο σε τυρόπανο
  • 1 φλιτζάνι ζαχαροκάλαμο

ΣΟΥΠΑΣΠΟΡΟΙ τουρσί:

  • 1⁄2 φλιτζάνι σπόροι καφέ μουστάρδας, ολόκληροι
  • 1⁄2 φλιτζάνι κίτρινοι σπόροι μουστάρδας, ολόκληροι
  • 1⁄2 φλιτζάνι μηλόξυδο 1⁄2 φλιτζάνι αγαύη
  • 1⁄2 φλιτζάνι νερό, φιλτραρισμένο
  • 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι

ΓΑΛΑΜΕΝΕΣ ΠΕΠΙΤΑ:

  • 1 1⁄4 φλιτζάνι κολοκυθόσποροι
  • 1⁄2 φλιτζάνι φιλτραρισμένο νερό
  • 1 φλιτζάνι βιολογική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
  • 1⁄2 φλιτζάνι σιρόπι σφενδάμου
  • 1⁄2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
  • 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι καρύδας, λιωμένο
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 1 πρέζα πιπέρι καγιέν

APPLE:

  • 1 μήλο Granny Smith, ξεφλουδισμένο, μικρά ζάρια
  • 1⁄2 κουταλάκι του γλυκού χυμός λεμονιού
  • 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι

KUMQUAT:

  • 2–3 κουμ κουάτ, με σπόρους και κομμένα σε φέτες
  • 1 μικρό παντζάρι Chioggia, κομμένο σε λεπτές φέτες σε μαντολίνο

ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΕΣ ΕΛΙΕΣ:

  • 1⁄4 φλιτζάνι μαύρες ωριμασμένες ελιές
  • Βότανα (συνιστάται κεράμι και μέντα)
  • Oxalis
  • Λουλούδια κόλιανδρου
  • Αλάτι νιφάδων

Οδηγίες

ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΡΠΑΞΙΟ ΒΟΥΤΥΡΟΥ:

  1. Κόψτε την κολοκύθα ακριβώς πάνω από τον βολβό όπου αποθηκεύονται οι σπόροι και κρατήστε τον στρογγυλό πάτο για άλλη χρήση (δεν χρησιμοποιείται σε αυτή τη συνταγή).
  2. Καθαρίζουμε τις κολοκύθες με έναν αποφλοιωτή και τις κόβουμε σε κύκλους, χρησιμοποιώντας έναν πολύ κοφτερό κόφτη μαντολίνου.
  3. Πετάξτε τα κολοκυθάκια με ελαιόλαδο, θυμάρι και θαλασσινό αλάτι.
  4. Τοποθετήστε τους γύρους κολοκυθιού σε στρογγυλά σχήματα λουλουδιών και τοποθετήστε τους ανάμεσα σε λαδόκολλα.
  5. Τα φυλάσσετε σε μια επίπεδη λαμαρίνα στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρετε.

ΓΙΑ ΤΟ ΠΟΥΡΕ ΚΔΥΔΩΝΙ:

  1. Βάζουμε το κυδώνι και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από την ζαχαροκάλαμο, σε μια κατσαρόλα και γεμίζουμε με νερό, όσο να σκεπαστούν τα υλικά. Αφήνουμε να πάρει βράση και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά.
  2. Απομακρύνετε από τη θερμότητα και το στέλεχος.
  3. Πετάξτε όλα τα υλικά εκτός από το κυδώνι και τη φλούδα λεμονιού. Σε ένα μπλέντερ υψηλής ταχύτητας, πολτοποιήστε το κυδώνι και το λεμόνι.
  4. Βάζουμε τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τον πουρέ κυδωνιού σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.

ΣΟΥΠΑΣΠΟΡΟΙ τουρσί:

  1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Αφήστε να καθίσει για περίπου μία ώρα για να ανθίσουν οι σπόροι μουστάρδας.
  2. Αφαιρέστε το μισό μείγμα, ανακατέψτε σε ένα μπλέντερ υψηλής ταχύτητας και στη συνέχεια ρίξτε το ανακατεμένο μείγμα στο υπόλοιπο μείγμα.
  3. Stir.
  4. Αφήστε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου 1-2 ημέρες.

ΓΙΑ ΤΙΣ ΓΑΛΑΜΕΝΕΣ ΠΕΠΙΤΕΣ:

  1. Ψήστε τους σπόρους κολοκύθας σε μέτρια φωτιά σε ένα τηγάνι, μετακινώντας συνεχώς τους σπόρους γύρω από το τηγάνι για να μην καούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις αρχίσουν να ροδίζουν γύρω από τις άκρες.
  2. Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα. Συνδέστε ένα θερμόμετρο καραμέλας στο πλάι μιας μέτριας κατσαρόλας. Για να διασφαλίσετε μια ακριβή ένδειξη θερμοκρασίας, βεβαιωθείτε ότι το θερμόμετρο καραμέλας δεν αγγίζει τον πάτο του τηγανιού. Ζεσταίνουμε το νερό, τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και το σιρόπι σφενδάμου σε μέτρια δυνατή φωτιά. Θυμηθείτε να ανακατεύετε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι το υγρό να αρχίσει να βράζει.Σταματάμε το ανακάτεμα, δυναμώνουμε ελαφρά τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να φτάσει στους 285°F.
  3. Σε αυτό το σημείο, προσθέστε τους σπόρους κολοκύθας στην κατσαρόλα και ανακατέψτε συνεχώς, φροντίζοντας το μείγμα να μην κολλήσει στον πάτο του τηγανιού, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 300°F. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά. Η μαγειρική σόδα θα κάνει το μείγμα να φουσκώσει ελαφρά. Αυτό είναι αναμενόμενο.
  4. Δουλεύοντας γρήγορα πριν αρχίσει να σκληραίνει το υγρό, αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί με επένδυση περγαμηνής. Χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας για να απλώσετε το κουρκούτι ομοιόμορφα σε όλο το φύλλο. Αφήστε το εύθραυστο να σκληρύνει τελείως σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 2 ώρες. Σπάστε τις κρύες ζαχαρωμένες πεπίτες σε κομμάτια και φυλάξτε τις σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου έως και 1 εβδομάδα.

ΓΙΑ ΤΟ ΜΗΛΟ:

Συνδυάστε το μήλο με το χυμό λεμονιού και το αλάτι. Αφήστε στην άκρη.

ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΕΣ ΕΛΙΕΣ:

Αφυδατώστε στους 155°F σε αφυγραντήρα ή φούρνο για 12 ώρες ή μέχρι να στεγνώσει τελείως. Μεταφέρετε τις αφυδατωμένες ελιές σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε τις μερικές φορές μέχρι να τεμαχιστούν.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ:

  1. Αφαιρέστε τους γύρους κολοκύθας από λαδόκολλα και τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο στρογγυλό πιάτο.
  2. Κουτάλι 51⁄4 κουταλάκια του γλυκού πουρέ κυδωνιού πάνω από το καρπάτσιο, ακολουθούμενο από 51⁄4 κουταλάκια του γλυκού σπόρους μουστάρδας τουρσί.
  3. Πασπαλίζουμε από πάνω 1 κουταλιά της σούπας ζαχαρωμένες πεπίτες, 1 κουταλιά της σούπας μήλα σε κύβους και 1⁄2 κουταλιά της σούπας αφυδατωμένες ελιές.
  4. Βάζουμε από πάνω κουμ κουάτ και παντζάρια κομμένα σε λεπτές φέτες. Γαρνίρετε με τσέρβιλο, μέντα, οξάλη, άνθη κόλιανδρου και αλάτι.

Διατροφικά

Calories 360 | Ολικό Λίπος 18,3g | Κορεσμένα λιπαρά 3,3g | Νάτριο 1393mg | Ολικοί Υδατάνθρακες 44,2g | Διαιτητικές ίνες 6,8g | Ολικά σάκχαρα 22,1g | Πρωτεΐνη 11,5g | Ασβέστιο 164 mg | Σίδηρος 7mg | Κάλιο 771 mg |

Επιλογή Συντάκτη