Ο σεφ Matthew Kenney έχει ταλέντο στο να κάνει τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά να φαίνονται ακόμα πιο ζωντανά και πολύχρωμα από ό,τι είναι ήδη με τις εφευρετικές, υψηλές συνταγές. Για τον Kenney, τα προϊόντα της αγοράς προσφέρονται για εκλεκτά γεύματα εξίσου με τα αντίστοιχα ζώα. Ως εστιάτορας και μεγιστάνας της φιλοξενίας, ο Kenney έχει χτίσει μια αυτοκρατορία γύρω από πολυτελή vegan εστιατόρια, με εστιατόρια από το Μπαχρέιν έως το Ντουμπάι και το Λος Άντζελες έως τη Νέα Υόρκη. Τα πιάτα του είναι σταθερά προσεγμένα και καινοτόμα, για να μην αναφέρουμε νόστιμα και δροσιστικά.
Την περασμένη εβδομάδα ο Kenney μοιράστηκε μια συνταγή για ένα πιάτο Beet poke, γιορτάζοντας το Φεστιβάλ Τροφίμων του Ντουμπάι και τη συνεργασία της εταιρείας του με την Four Seasons Dubai. Αν και το poke συνήθως δημιουργεί εικόνες ωμού κρέατος και ψαριού, ο Kenney δείχνει πόσο απρόσκοπτα ένα απλό ψητό παντζάρι μπορεί να πάρει τη θέση του ωμού τόνου, για να μην αναφέρουμε ότι μοιράζεται το βαθύ κόκκινο χρώμα του ψαριού. Το πιάτο είναι εκπληκτικά απλό, αλλά εκπληκτικά κομψό – σίγουρα ένα πιάτο που προορίζεται για τις τέσσερις εποχές. Και όπως πολλά vegan πιάτα, υπάρχει χώρος για δημιουργικότητα, στρώσεις γαρνιτούρων και τη δική σας περιστροφή στη συνταγή.
Η συνταγή περιλαμβάνει τρία βασικά συστατικά: Παντζάρια, ponzu και γαρνιτούρες. Μαζί, αυτά τα τρία συστατικά συνδυάζονται για να αποτυπώσουν την ουσία ενός πιάτου poke με ασιατικές γεύσεις.
Πώς να φτιάξετε το Matthew Kenney's Beet Poke
Το πρώτο βήμα είναι να ψήσετε τα παντζάρια σας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κλασικό κόκκινο παντζάρι ή, αν προτιμάτε, χρυσό ή ζαχαροκάλαμο.Το ψήσιμο δεν θέλει σχεδόν καθόλου δουλειά: απλά προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 βαθμούς, πλύνετε τη βρωμιά από τα παντζάρια, τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο και ψήστε τα ολόκληρα για περίπου τριάντα λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του παντζαριού σας (όσο μεγαλύτερο είναι το παντζάρι μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος για το ψήσιμο). Αφήστε τα παντζάρια να κρυώσουν έξω από το φούρνο για τριάντα λεπτά πριν ξεκινήσετε να ξεφλουδίσετε το δέρμα. Μόλις κρυώσουν, το δέρμα πρέπει να πέσει εύκολα. Μια προειδοποίηση, τα δάχτυλά σας και η σανίδα κοπής θα λερωθούν με ένα βαθύ, δύσκολα ξεκολλήσιμο ματζέντα. Εάν βρίσκετε ενοχλητικό τον λεκέ, απλώς μεταβείτε στα χρυσά παντζάρια.
Για αυτή την απαράμιλλη γεύση umami, που θα μετατρέψει τα παντζάρια σας σε ορεκτικό εστιατορίου πέντε αστέρων, η απλή σάλτσα ponzu του Kenney είναι το κλειδί. Η άποψη του Kenney για τη σάλτσα ponzu συνδυάζει σόγια, χυμό λάιμ, χυμό πορτοκαλιού, ξύδι ρυζιού, λίγο νερό, μόνο για να γαλακτωματοποιηθούν τα συστατικά και λίγο αποξηραμένο πιπέρι τσίλι. Χτυπάμε όλα αυτά μαζί σε ένα μπολ. Ο Kenney σημειώνει ότι αυτό δεν είναι ένα τυπικό ponzu, αλλά αυτές οι ιδιαίτερες όξινες νότες πορτοκαλιού και λάιμ λειτουργούν για να συμπληρώσουν το παντζάρι.
Για την κύρια γαρνιτούρα, ο Kenney προτείνει τζίντζερ τουρσί, ένα καρύκευμα που είναι και γλυκό, πικάντικο και όξινο για να αντισταθμίσει τη γήινη ποιότητα του παντζαριού. Συνδυάστε τη βιολογική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και το ξύδι ρυζιού σε ένα μπολ για να δημιουργήσετε το περιβάλλον για το τουρσί σας. Για να κάνετε το τζίντζερ τουρσί πολύ ιδιαίτερο, προσθέστε λίγο kombu κομμένο σε λεπτές φέτες, ένα βρώσιμο φύκι που χρησιμοποιείται σε πολλά ασιατικά πιάτα. Στη συνέχεια, κόψτε λίγη φρέσκια ρίζα τζίντζερ (φροντίστε να ξυρίσετε πρώτα το δέρμα), είτε με ένα κοφτερό μαχαίρι είτε με ένα μαντολίνο, αν προτιμάτε πολύ λεπτά κομμάτια τζίντζερ, και πετάξτε τα ινώδη κομμάτια στο τέλος. Όπως σημειώνει ο Kenney, οι πιο χοντρές φέτες τζίντζερ απαιτούν περισσότερο χρόνο για τουρσί. Το τζίντζερ τουρσί γίνεται καλύτερα μια μέρα πριν, για να εξασφαλίσετε ένα καλό τουρσί. Το τζίντζερ θα απορροφήσει μεγάλο μέρος του υγρού, αποκτώντας ένα πιο ανοιχτό, λευκό χρώμα.
Η παρουσίαση είναι κλειδί για τα πιάτα του Μάθιου Κέννε
Όπως σε πολλά από τα πιάτα του Kenney, η παρουσίαση και η επίστρωση υλικών και γεύσεων είναι το κλειδί.Ξεκινήστε με τα παντζάρια, κόβοντάς τα σε ίσες πλάκες. κόψτε τις πλάκες σας από την άλλη πλευρά, με αποτέλεσμα ένα σωρό παντζάρια κομμένα σε κύβους. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι δημιουργίας poke, είτε πολύ λεπτού, είτε εντελώς αλεσμένου είτε πιο κοντά στο μέγεθος του κύβου. Ο Kenney επιλέγει ένα μέτριο μέγεθος κύβου. Εάν υπάρχει οποιαδήποτε ανομοιομορφία, απλώς κόψτε λίγο από την πλάκα, προσθέτει ο Kenney. Αφήστε τα παντζάρια να μαριναριστούν στη σάλτσα ponzu για τουλάχιστον τριάντα λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι τα παντζάρια έχουν απορροφήσει μια ωραία γεύση.
Όταν ξεκινάτε να απλώνετε τα παντζάρια, ο Kenney συμβουλεύει να μην μετακινείτε τα παντζάρια πολύ για να αποφύγετε να λερώσετε το πιάτο με ραβδώσεις κόκκινου χρώματος. Στη συνέχεια, ντύστε τα παντζάρια προσθέτοντας λίγο ξύσμα λεμονιού, φρέσκο μαύρο πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Συναρμολογήστε φέτες τουρσί τζίντζερ πάνω από τα παντζάρια. Ο Kenney προτείνει να παίξετε και να στρώσετε τις γαρνιτούρες σας, βάζοντας ελαφρύτερα υλικά από πάνω. Δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο nori, microgreens, αβοκάντο, φρυγανισμένο σουσάμι, αποξηραμένο τσίλι ή φρυγανισμένο τζίντζερ για να προσθέσετε διάφορα είδη υφών και γεύσεων.Τέλος, στον Kenney αρέσει να χρησιμοποιεί ένα μικροπλάνο για να τρίβει μερικά καρύδια μακαντάμια από πάνω, που μοιάζουν με ξεσκόνισμα παρμεζάνας. Οι ξηροί καρποί macadamia δίνουν στο πιάτο μια λεπτή, αλλά εντυπωσιακή γροθιά αφθονίας ξηρών καρπών. Ο Kenney μοιράζεται πώς το τελικό πιάτο είναι μια πολύχρωμη σειρά συστατικών. Προτείνει επίσης ότι μια άλλη άποψη για τη συνταγή είναι να προσθέσετε μια βάση από ρύζι ή κινόα για ένα πιο χορταστικό πιάτο. Όποια περιστροφή κι αν βάλετε σε αυτή τη συνταγή για παντζάρι, θα εντυπωσιάσετε σίγουρα έναν φίλο, καθώς και τους δικούς σας γευστικούς κάλυκες.
