Δεν μπορώ να φανταστώ κανέναν να μην αρέσει τα ψημένα ζυμαρικά (αν είστε εσείς, στείλτε μου email, γιατί θα ήθελα πολύ να το ακούσω!). Για μένα, ξεκίνησε ως πραγματικό φαγητό.
Λοιπόν, όχι ακριβώς. Ξεκίνησε όταν ήμουν αγόρι και πήγαμε σε «φανταχτερά» ιταλικά εστιατόρια – με καρό τραπεζομάντιλα και μπουκάλια Chianti με κεριά μέσα, ναι – και μπορούσες να παραγγείλεις «πραγματικό» ιταλικό φαγητό, που σήμαινε οτιδήποτε δεν ήταν πίτσα: λαζάνια, ζίτη στο φούρνο ή κάτι τέτοιο.Νουντλς με κόκκινη σάλτσα, κρέας και μοτς, ψημένα στο φούρνο. Ναι.
Αλλά αργότερα – ας πούμε το μαγικό έτος του 1967 – ο φίλος μου ο Τσακ και εγώ μπαίναμε στην κουζίνα και εκείνος έφτιαχνε το αριστούργημά του, που αποτελείται από ένα κιλό ζυμαρικά, ένα κιλό μοτζ, και ένα τέταρτο σάλτσα. Τη σάλτσα έφτιαχνε η μητέρα του, η Κονστάνς, μια υπέροχη γυναίκα που είτε αγνοούσε είτε ήταν εξαιρετικά ανεκτική.
"Η μέθοδος – και θα αναφέρω ότι ο Τσακ ήταν ο μάγειρας, όχι εγώ. Δεν ήξερα τίποτα – ήταν να μαγειρέψω τα ζυμαρικά, να τεμαχίσω το τυρί, να στραγγίξω τα ζυμαρικά, να τα ρίξω με τη σάλτσα mozz και μόλις ζεσταθεί. (Μερικές φορές ρίχναμε κρύα σάλτσα· το μοτς δεν έλιωνε το ίδιο, αλλά μπορούσαμε να εισπνεύσουμε τα ζυμαρικά πιο γρήγορα.) Αυτό, φίλοι, είναι τέσσερα κιλά φαγητού. (Τα ζυμαρικά απορροφούν περίπου το βάρος τους σε νερό και ένα τέταρτο ζυγίζει περίπου ένα κιλό.) Πάντα τελειώναμε το όλο πράγμα. Σε περίπου δώδεκα λεπτά. Ενώ ακούτε το Sunshine of Your Love, ή οτιδήποτε άλλο."
Ναι, μπορείτε να φτιάξετε ζυμαρικά φούρνου χωρίς γαλακτοκομικά
Αυτές τις μέρες, προσπαθώ να τρώω λιγότερα γαλακτοκομικά, κάτι που μπορεί να νομίζετε ότι αποκλείει τα ψητά ζυμαρικά σε οποιαδήποτε μορφή: Δεν είναι αλήθεια. Πριν από μερικά χρόνια, δημοσίευσα το Δείπνο για όλους. Το βιβλίο περιλαμβάνει μια σειρά από διαφορετικά φαγητά με «ομπρέλες» (γλυκό πρωινό, stir-fry, scampi, ζυμαρικά με μία κατσαρόλα κ.λπ.) με τρεις εκδοχές του καθενός: Εύκολο, vegan και «τέλειο για παρέα», δηλαδή λίγο πιο ιδιαίτερο. (Διασκεδαστικό γεγονός: Το βιβλίο επρόκειτο να ονομαζόταν Three Ways. Μμ-χμ.)
Ήταν μια πρόκληση, αλλά πολύ διασκεδαστική και δημιούργησε μερικές από τις αγαπημένες μου συνταγές. Παραδόξως, στο τμήμα των ψητών ζυμαρικών, μόνο ένα από τα τρία πιάτα έχει τυρί, και ίσως το αγαπημένο μου από τα τρία είναι η vegan εκδοχή: Μεσογειακό γκρατέν με ψίχα αμύγδαλου.
Ο συνδυασμός των συστατικών είναι πολύ καλός: Πικρά χόρτα και καραμελωμένα κρεμμύδια, με πλούσια ζυμαρικά ολικής αλέσεως. Είναι σημαντικό να μην παραβράσετε τα ζυμαρικά – θα πρέπει να είναι εύπλαστα αλλά όχι ακόμη βρώσιμα όταν τα στραγγίζετε.Και, μπορείτε να τα κάνετε όλα αυτά εκ των προτέρων. Στη συνέχεια, φρυγανίζετε μερικά αμύγδαλα, τα πασπαλίζετε με ψωμί, μαϊντανό και λάδι - όσο καλός συνδυασμός υπάρχει στον κόσμο - και αυτό είναι το γαρνίρισμα σας. Δεν χρειάζεται τυρί.
Σημείωση: Για περισσότερες υπέροχες συνταγές, κοινότητα και συζήτηση γύρω από το φαγητό, εγγραφείτε στο The Bittman Project. Τα μέλη έχουν πρόσβαση σε κάθε συνταγή που δημοσιεύει ο Mark Bittman καθώς και σε συζητήσεις στην κοινότητα, σε εβδομαδιαίες συνταγές για εξαιρετικά φτηνό δείπνο και σε μερικές από τις πιο συναρπαστικές δημοσιογραφίες τροφίμων που υπάρχουν.
Γκρατέν Μεσογείου με τριμμένη φρυγανιά αμυγδάλου
Κάνει 4 έως 6 μερίδες
Υλικά
- 7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
- 1/2 φλιτζάνι ωμά αμύγδαλα
- 2 κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και κομμένα σε φέτες
- 2 χοντρές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού, κομμένες σε κομμάτια
- 1/4 φλιτζάνι φρέσκος μαϊντανός
- Πιπέρι
- 12 ουγγιές μπρόκολο ραβδί, κομμένο και κομμένο σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
- 1/2 φλιτζάνι μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
- 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
- 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί ή νερό
- 1½ φλιτζάνι μαγειρεμένα φασόλια κανελίνι ή ένα κουτάκι 15 ουγκιών στραγγισμένο
- 12 ουγγιές πένες ολικής αλέσεως ή άλλα παρόμοια ζυμαρικά
Οδηγίες
- Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και αλατίζουμε. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 425°F και αλείφουμε ένα τετράγωνο ταψί 9 ιντσών ή ένα αντικολλητικό τηγάνι 10 ιντσών με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Βάλτε τα αμύγδαλα σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε, ανακινώντας κατά διαστήματα το τηγάνι, μέχρι να ροδίσουν και να μυρίσουν, για 3 με 5 λεπτά. Μεταφέρετε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και σκουπίστε το τηγάνι.
- Στο ίδιο τηγάνι, μαγειρέψτε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, σκεπάζοντας το τηγάνι και ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να στεγνώσουν και να αρχίσουν να κολλάνε στο τηγάνι, για 10 με 15 λεπτά.Όσο ψήνονται τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το ψωμί στον επεξεργαστή τροφίμων μαζί με τον μαϊντανό και 2 κουταλιές της σούπας λάδι και τα χτυπάμε μέχρι να αλεσθούν.
- Αποκαλύπτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε με 2 κουταλιές της σούπας λάδι και μια μεγάλη πρέζα αλάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε το μείγμα να ροδίσει απαλά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν χρυσά και μαλακά, προσθέτοντας μικρές ποσότητες λαδιού εάν χρειάζεται για να μην κολλήσουν χωρίς να λαδώσουν, για 15 με 20 λεπτά. Πασπαλίζουμε με πιπέρι? δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ και επαναφέρετε το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Προσθέστε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας λάδι. Προσθέστε το μπρόκολο, τις ελιές και το σκόρδο και πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά μέχρι το μπρόκολο να γίνει τραγανό, για 5 έως 10 λεπτά. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να σκουρύνει, για 2 με 3 λεπτά. Προσθέστε το κρασί και τα φασόλια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και τρίβοντας τυχόν ροδισμένα κομμάτια από το τηγάνι, μέχρι το κρασί να μειωθεί στο μισό. Προσθέστε τα λαχανικά στα κρεμμύδια, ανακατέψτε, δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα.
- Προσθέστε τα ζυμαρικά στο βραστό νερό και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για 5 λεπτά και μετά αρχίστε να δοκιμάζετε. Όταν τα ζυμαρικά γίνουν εύκαμπτα αλλά όχι ακόμα βρώσιμα, στραγγίστε και κρατήστε 1/4 φλιτζάνι νερό μαγειρέματος. Προσθέστε τις πένες και το νερό μαγειρέματος στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατέψτε να ενωθούν.
- Μεταφέρετε τα ζυμαρικά στο έτοιμο ταψί και από πάνω το μείγμα με τη φρυγανιά. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν τα ζυμαρικά αλλά να έχουν ακόμα λίγη μπουκιά και να ροδίσουν τα ψίχουλα, για 10 με 15 λεπτά. Αφήνουμε για λίγα λεπτά πριν το κόψουμε σε τετράγωνα ή φέτες και σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
